흑백요리사 미쉐린 스타 손종원 셰프의 경력과 어록

이 글은 손종원 셰프의 이력과 성취를 단순히 나열하기 위한 기록이 아닙니다. 그가 지나온 선택의 시간과 요리의 태도, 그리고 지난 3년 동안 지켜본 기억의 단상을 통해 한 사람의 밀도를 기록으로 남기기 위한 목적입니다. 

 

[목차여기] 

 

1. 손종원 셰프 약력 

이미지 출처: 조선 라운지

성명	손종원 (孫鍾元, Son Jong-won)
국적	대한민국
출생	1984년 3월 19일 (대한민국 서울)
직업	파인 다이닝 요리사
소속	조선호텔앤리조트 (신세계 그룹)
직책	• 레스케이프, 럭셔리 컬렉션 호텔 서울 명동의 파인다이닝 레스토랑 라망 시크레(L’Amant Secret) 총괄 셰프 • 조선 팰리스, 럭셔리 컬렉션 호텔 서울 강남의 파인다이닝 레스토랑 이타닉 가든(Eatanic Garden) 총괄 셰프
경력	• 덴마크 코펜하겐 노마(Noma) 인턴십 – The World’s 50 Best Restaurants 1위, 미쉐린 3스타 레스토랑 • 미국 샌프란시스코 베누(benu) 인턴십 – 미쉐린 가이드 3스타 레스토랑 • 미국 샌프란시스코 베누(benu) 근무 – 미쉐린 3스타 레스토랑 • 미국 샌프란시스코 코이(Coi) 수셰프 – 미쉐린 3스타 레스토랑 • 미국 샌프란시스코 퀸스(Quince) 수셰프 – 미쉐린 3스타 레스토랑 • 라망 시크레(L’Amant Secret) 총괄 셰프 부임 • 라망 시크레, 2021년 미쉐린 가이드 1스타 획득  • 이타닉 가든(Eatanic Garden) 총괄 셰프 부임  • 이타닉 가든, 2023년 미쉐린 가이드 1스타 획득  • 현재 – 라망 시크레, 이타닉 가든 각각 미쉐린 가이드 1스타 연속 유지 중

 

2. 손종원 셰프가 지나온 삶 그리고 내가 기억하는 단상

손종원 셰프는 2025년 12월 16일 공개된 넷플릭스 오리지널 요리 서바이벌 프로그램 〈흑백요리사: 요리 계급 전쟁〉 시즌 2에 출연하며 대중의 시선을 단숨에 사로잡았습니다. 그러나 그는 갑자기 인기를 얻은 인물은 아닙니다. 손종원 셰프는 7년 전부터 한국 파인다이닝의 최전선에서, 조용하지만 집요하게 자신의 요리를 구축해 온 인물입니다. 미쉐린 가이드가 주목하기 훨씬 이전부터 그는 ‘지금의 한국 요리란 무엇인가’라는 질문을 스스로에게 반복해 왔고, 그 고뇌의 흔적들은 지금도 그의 손끝에서 탄생된 모든 접시 위에 남아 있습니다. 

 

1984년 3월 19일 서울에서 태어난 손종원 셰프는 어린 시절을 성남 분당에서 보냈습니다. 한국의 1기 신도시 중에서도 가장 성공적이라고 평가받는 분당 특유의 정돈된 환경 속에서 중학교까지 학업을 마친 뒤 미국으로 유학을 떠납니다. 텍사스 주에 소재한 성공회 계열 사립학교 All Saints’ Day School에서 고등학교 시절을 보낸 그는, 늦은 시점에 미국 교육 시스템에 편입되었음에도 곧잘 학업에 적응하였으며, 특히 숫자와 공식이 중심이 되는 수학, 과학 과목에서는 오히려 두각을 나타냈다고 합니다. 그의 요리 스타일을 보면 단순히 감각에만 의존하기보다 구조와 논리, 반복과 검증을 중시하는 태도는 아마도 이미 이 시기부터 형성된 것으로 추정됩니다. 

 

고등학교 졸업 후 그는 미국 최고 수준의 공과대학 중 하나인 로즈헐먼 공과대학교에 진학해 토목공학과 광학공학을 복수 전공합니다. 몇몇 인터뷰 내용을 보면 그 시기 공부가 싫었던 것은 아니었지만, 학문적 경쟁 자체를 즐기는 인재들과 끊임없이 자신을 비교하며 살아야 하는 삶이 과연 자신을 행복하게 만들 수 있을지에 대한 의문이 커졌음을 암시합니다. 그 무렵 그의 관심은 패션으로 옮겨갔고, 실제로 파슨스 디자인 스쿨 진학도 진지하게 고려했다고 합니다. 그러던 중 우연히 뉴욕의 요리학교 CIA(The Culinary Institute of America)에 방문하게 되었고, 규율 속에서 몰입해 있는 학생들의 모습, 정확한 손놀림과 팽팽한 긴장감이 흐르는 실습실을 바라보며 그는 처음으로 ‘이 세계에 들어가고 싶다’는 강한 충동을 느꼈다고 합니다. 이 경험이 훗날 그의 인생을 결정적으로 바꿔놓은 것이죠. 

 

대학 마지막 학년, 그는 로즈헐먼을 떠나 파슨스와 CIA 양쪽에 지원하는 과감한 선택을 합니다. 두 학교 모두 합격했지만, 결국 CIA를 택했습니다. 요리는 단순한 관심사가 아니라, 자신의 인생 전부를 걸어도 좋겠다고 느꼈을 정도로 강렬하게 매료된 것이죠. 그 시절의 열정은 집안의 반대에도 무릅쓰고 매 순간 자신을 증명해야만 했던 고된 시간들도 견뎌낼 수 있었다고 합니다. CIA 재학 중 그는 샌프란시스코 미쉐린 3스타 레스토랑 베누(benu)에서 인턴십을 하게 됩니다. 이곳은 흑백요리사 심사위원으로 출연 중인 안성재 셰프와 흑백요리사에서 요리괴물이라는 닉네임으로 출연 중인 이학성 셰프 역시 거쳐 간 곳으로, 손종원 셰프에게는 기술과 태도, 그리고 ‘기준’이 무엇인지 각인시킨 공간이었습니다. 인턴십 종료 후, 베누의 오너 셰프 코리 리(Corey Lee)의 권유로 손종원 셰프는 CIA 졸업을 포기한 채 베누에 남는 선택을 합니다. 이후 코이(Coi), 퀸스(Quince) 등 미쉐린 3스타 레스토랑에서 수셰프로 일하며, 그는 파인다이닝의 문법을 몸으로 익혔습니다.

 

이미지 출처: 조선 라운지

이미지 출처: 조선 라운지

 

2018년, 그는 서울 명동 레스케이프 호텔의 파인다이닝 레스토랑 라망 시크레 총괄 셰프로 합류하며 한국으로 돌아옵니다. 처음에는 1~2년 정도만 머물 계획이었으나, 총괄 셰프로서 주방과 레스토랑 전체를 책임지게 되면서, 그는 ‘절반의 헌신’으로는 결코 완성도에 도달할 수 없다는 사실을 깨닫게 됩니다. 2020년, 그는 미국 영주권을 포기하고 한국에 남기로 결정하고, 이 선택은 곧 결과로 증명됩니다. 2021년 라망 시크레가 미쉐린 가이드 1스타 레스토랑으로 등재되면서 자질을 입증했고, 이 일을 계기로 2022년 조선 팰리스 강남 이타닉 가든의 리뉴얼 시기에 맞춰 총괄 셰프로 임명됩니다. 이후 2023년 이타닉 가든 역시 미쉐린 가이드 1스타 레스토랑으로 등재되면서, 손종원 셰프는 국내에서 유일하게 두 곳의 레스토랑을 미쉐린 1스타 레스토랑에 등재시키는 셰프가 됩니다. ‘손종원 셰프 미쉐린’, ‘이타닉 가든 손종원’, ‘라망 시크레 셰프’라는 검색어가 자연스럽게 연결되기 시작한 시점입니다. 

 

그의 요리는 화려함보다 절제에 가깝습니다. 손종원 셰프의 요리를 2회 이상 드셔본 분들은 압니다. 그의 취향과 추구하는 방향은 분명합니다. 과도한 장식, 즉각적인 자극, 과도한 설명을 요구하는 요리를 그는 경계합니다. 대신 조용하지만 오래 남는 맛, 구조적으로 완결된 접시를 선호하죠. 메뉴 구상은 연필과 종이에서 시작된다고 합니다. 요리뿐 아니라 그릇과 기물, 동선까지 함께 스케치하며 전체 경험을 설계하는 것이죠. 계절은 그의 요리에서 가장 중요한 기준이 됩니다. 봄에는 채소의 질감과 수분, 여름에는 해산물의 에너지와 온도를 읽어내며 계절의 성격을 요리에 반영한다고 합니다. 이는 유행이나 콘셉트보다 ‘지금 이 순간’에 대한 감각을 중시하는 그의 성향과도 맞닿아 있습니다.

 

손종원 셰프가 말하는 모던 코리안은 전통의 재현이 아닙니다. 그는 한국 요리가 지닌 맛의 조합과 사고방식을 현대적으로 재해석합니다. 전복과 쇠고기, 동치미, 장과 발효 같은 요소는 익숙하지만, 접근 방식은 철저히 현대적입니다. 전복과 채끝을 각각 최적의 상태로 조리한 뒤 얇게 썰어 겹겹이 쌓고, 조리와 냉각, 재가열을 반복하는 과정에는 그의 집요함이 고스란히 담겨 있습니다. 한때는 “외국인이 만든 한국 음식 같다”는 평가를 받기도 했었지만, 그는 그것을 부정하지 않았습니다. 오히려 지금 자신이 서 있는 지점을 정확히 설명하는 말이라고 받아들였던 것이죠.

 

그의 손끝에서 탄생한 요리는 그의 성격과 닮아 있습니다. 과묵하고, 절제된 긴장감도 보이고, 새로운 시도를 통한 도전 의식도 느껴집니다. 좋은 요리는 반복적인 의심과 수정, 그리고 불안을 통과한 뒤에야 나온다고 믿는 것이죠. 이 과정에서의 고통과 자괴감조차도 그는 요리의 일부로 받아들이는 것으로 느껴집니다. 여러 인터뷰에서 반복적으로 말했듯이, 요리는 개인의 성과가 아니라 팀 전체의 시간과 에너지가 응축된 결과라는 믿음 역시 그의 기준을 단단하게 만듭니다. 

 

손종원 셰프의 요리는 ‘한국적이다, 아니다’라는 이분법에 오래 머물지 않았습니다. 이제는 한식 파인 다이닝의 한 장르가 되었죠. 예컨대, 김치 역시 외부 요소를 받아들이며 지금의 형태가 되었듯, 음식 문화는 끊임없이 변해왔다고 믿습니다. 지금의 실험과 고민 역시 시간이 지나면 또 다른 전통이 될 수 있다는 확신이 그를 움직일 것입니다. 화려한 말보다 결과로 자신을 증명해 온 셰프, 조용히 기준을 높이며 한국 미식의 현재를 탐구하는 인물. 손종원 셰프는 지금 이 순간에도, 그리고 앞으로 10년 후에도 한국 파인다이닝을 이야기할 때 빠질 수 없는 이름으로 남을 가능성이 큽니다. 그의 요리가 어디까지 도달할지는 아직 정해지지 않았지만, 적어도 그 방향만큼은 분명합니다. 단순한 유행이 아니라 시간, 과시가 아니라 축적, 그리고 한국 요리에 대한 깊고 사적인 집요함입니다. 

 

저는 개인적으로 2021년부터 조선팰리스 호텔과 이타닉 가든을 주기적으로 방문해 왔고, 2022년 이타닉 가든의 리뉴얼 이후 새롭게 등장한 손종원 셰프의 멋졌던 첫인상을 기억하고 있습니다. 부드러운 눈빛과 달리 멋진 목소리에서 반전 매력이 느껴졌죠. 대중적으로 알려지기 이전부터 이타닉 가든에서 마주한 손종원 셰프의 모습은 부드러우면서도 진중하고, 절제된 언행이 멋졌습니다. 같은 남자의 시선으로 보아도, 그가 음식을 대하는 집념은 섹시함을 넘어 존경심을 불러일으킬 정도였습니다. 그리고 분명 스타 셰프가 될 거라고 믿어 의심치 않았습니다. 때문에 요즘 그가 누리는 인기는 응당한 결과였다고 생각합니다. 앞으로 손종원 셰프의 요리가 더 높은 경지에 올라 전 세계 많은 팬들로부터 추앙받는 미래가 다가오기를 기원합니다. 

 

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3. 흑백요리사 손종원 셰프 어록 

2025년 12월 30일 공개된 〈흑백요리사: 요리 계급 전쟁〉 시즌 2, 9회에서는 팀전에서 탈락한 흑수저 요리사들 간의 개인전이 펼쳐졌습니다. 이 대결을 통해 단 두 명의 흑수저 요리사만 다음 라운드로 진출하게 되었고, 그 결과 백수저 요리사 12인과 흑수저 요리사 2인, 총 14명의 요리사 중 절반이 탈락하는 대규모 라운드가 진행됐습니다.

 

이번 라운드의 룰은 비교적 복잡했습니다. 참가자들은 2인 1조로 자유롭게 팀을 구성한 뒤, 심사위원의 판단에 따라 ‘생존 후보’와 ‘탈락 후보’로 나뉘게 됩니다. 생존 후보 중 1위를 차지한 팀은 팀원 두 명 모두가 생존하고, 반대로 탈락 후보 중 최하위를 기록한 팀은 두 명 모두 탈락하게 됩니다. 이후 나머지 다섯 팀은 팀 내에서 1:1 사생전을 치르게 되며, 각 팀에서 단 한 명만 살아남는 방식으로 추가 생존자 5명을 가려냅니다. 이렇게 선발된 총 7명의 요리사만이 세미 파이널에 진출하게 되며, 이 라운드 이후에는 추가 합격자가 없다고 명확히 공지되었습니다. 고로 사생전까지 가지 않기 위해서는 팀전에서 1위를 차지하는 것이 무엇보다 중요했습니다. 경력과 장르를 넘어 파트너와 완벽한 시너지를 만들어야 하는 상황에서, 두 셰프는 각자의 장점을 살린 컬래버레이션으로 심사위원들에게 명확한 만족과 감흥을 전달해야만 했습니다.

 

이미지 출처: 구글 이미지 흑백요리사2 검색 결과 갈무리

 

이번 라운드에서는 흑수저 요리사 ‘요리괴물’ 이하성 셰프와 백수저 손종원 셰프가 한 팀을 이뤘습니다. 두 셰프는 모두 CIA 출신이라는 공통점이 있습니다. 비록 손종원 셰프는 CIA 중퇴, 이하성 셰프는 CIA 졸업이라는 차이는 있지만, 두 셰프 모두 과거 미쉐린 3스타 파인다이닝 베누(benu)를 거쳤고, 미국에서 활동해 왔다는 점에서도 겹치는 이력도 많았습니다. 그만큼 이번 컬래버레이션에서 다른 팀들과는 확연한 격차를 보여줄 것이라는 기대도 컸습니다.

 

회의 끝에 두 셰프가 선택한 콘셉트는 ‘월도프 샐러드’였습니다. 월도프 샐러드는 영화 〈여인의 향기〉를 통해 대중에게 널리 알려진 '뉴욕 월도프 아스토리아 호텔'에서 탄생한 미국 뉴욕을 상징하는 샐러드입니다. 사과, 셀러리, 호두를 기본으로 한 이 샐러드를 그대로 재현하는 대신, 두 셰프는 이를 완전히 새로운 형태의 요리로 재해석하기로 했습니다. 대게 몸통 살을 발라 샐러드로 만든 뒤 제누아즈(케이크 시트) 위에 올려 롤 형태로 말아내고, 사과는 젤리 볼로 변형했습니다. 여기에 브리오슈로 만든 타르트 안에 캐비아를 한 스푼 채운 구성으로 최종 플레이트를 완성하기로 결정했습니다. 문제는 이 모든 과정을 단 2시간 안에 끝내야 한다는 점이었습니다. 구성 자체가 복잡하고, 상당히 도전적인 메뉴였습니다.

 

손종원 셰프는 시간을 효율적으로 사용하기 위해 2시간을 5분 단위로 쪼갠 타임테이블을 만들었습니다. 요리 시작 후 90분까지 모든 요소를 완성하고 테스트 시식을 거친 뒤, 남은 30분 동안 맛과 형태를 정리하며 플레이팅까지 마무리하는 계획이었습니다. 요리 과정 중 변수가 생기더라도 타임테이블을 보면 즉시 다음 단계를 떠올릴 수 있도록 하기 위함이었습니다. 이들의 타임테이블을 본 심사위원 안성재 셰프 역시 “타임라인이 주는 마음의 안정감이 있다”며 고개를 끄덕였습니다. 다만, 한 번 어긋나면 플랜 B가 없다는 점에서 리스크가 큰 방식이기도 했습니다. 이에 대해 손종원 셰프는 “안전하게 가는 방법도 있지만, 도전을 하지 않으면 새로운 것이 나올 수 없다”며 자신의 소신을 분명히 밝혔습니다.

 

이들의 요리는 초반까지 비교적 순조롭게 진행됐습니다. 브리오슈 타르트와 캐비아, 사과 젤리까지는 큰 문제없이 완성됐습니다. 하지만 대게 샐러드를 감쌀 제누아즈(케이크 시트)를 만드는 과정에서 문제가 발생했습니다. 요리괴물 이하성 셰프가 담당한 제누아즈가 예상보다 건조하게 나와, 부드럽지 않고 다소 딱딱한 질감이 되었고, 그 결과 샐러드를 넣어 김밥처럼 말 때 쉽게 부서지고 말았습니다. 경연장에 설치된 오븐이 평소 주방에서 사용하던 장비와 달랐던 탓에, 제누아즈가 생각보다 더 드라이하게 구워진 것이었죠.

 

이 순간 손종원 셰프의 기지가 발휘됐습니다. 이미 완성된 제누아즈에 수분을 더해 질감을 살리기 위하여, 오븐을 스팀 모드로 전환해 기존 제누아즈를 다시 사용하기로 한 것입니다. 처음 의도했던 완벽한 결과는 아니었지만, 제누아즈는 한층 부드러워졌고, 대게 샐러드를 담아 말아 형태를 잡은 뒤 썰어내는 데 성공했습니다. 바로 이 과정에서 손종원 셰프는 인상적인 말을 남깁니다.

 

“당황스럽긴 했죠. 종료 18분 전이라 시간이 거의 없었고, 다시 만들 수도 없는 상황이었잖아요. 그런데 이대로 당황하고 있을 수는 없죠. 제 역할은 설루션을 찾는 거니까요. 주방에서는 항상 이런 일이 생겨요. 계획대로만 흘러가면 얼마나 좋겠어요. 하지만 늘 변수가 생기고 예상치 못한 상황이 오죠. 어쩌면 그런 순간에 가장 적절하게 대응하려고 제가 있는 거라고 생각해요.”

 

이 한마디는, 그가 평소 어떤 방식으로 라망 시크레, 이타닉 가든의 주방을 이끌어온 셰프인지 분명하게 보여주는 대목이었습니다.